法式鹅肝能否中国造 [复制链接]

再过十年，欧洲将禁止鹅肝的生产。这种昂贵的世界顶级美食，在它的故乡法国，将出现世界上最大的市场缺口。而在世界的另一端，中国已经成为养鹅第一大国。

北京马克西姆餐厅烹制的鹅肝

填鹅

肥鹅肝

FoieGras

再过十年，欧洲将禁止鹅肝的生产。这种昂贵的世界顶级美食，在它的故乡法国，将出现世界上最大的市场缺口。而在世界的另一端，中国已经成为养鹅第一大国。

法国，已经成为中国鹅肝制造者们最向往的地方了。



中国周刊记者冯翔北京、山东报道


姜文、巩俐、章子怡，都是北京崇文门马克西姆餐厅的常客。明星们必点的一道菜是：波尔多红酒鹅肝批，售价208元。

“跟巴黎马克西姆餐厅做的，味道完全一样。”马克西姆餐厅的总厨师长单春卫非常自信。不过，与1980年代鹅肝空运自法国不同，现在，鹅肝来自北京延庆的一家公司。

波尔多红酒鹅肝批，这道菜名字很费解，实际上很容易解释：在腌制过程中，加入波尔多红葡萄酒；鹅肝切成梯形，形状像做砖用的砖批。

1983年，皮尔·卡丹决定在北京开设一家正宗西餐厅，作为法国大餐的招牌菜，自然少不得鹅肝。除了波尔多红酒鹅肝批，鹅肝的另一种主要吃法——煎鹅肝，也颇受欢迎。

“细嫩的肥鹅肝煎到表面金黄香脆微微飘出一丝焦香时刚刚好，划开鹅肝内里正好软嫩甘香，幼滑的细腻感轻轻滑过舌面，像一个悠长的热吻令人心神俱醉。”一篇谈法国大餐的文章如此形容煎鹅肝。

作为不可或缺的招牌菜，餐厅的鹅肝必须保证供应充足。1983年，马克西姆餐厅除了盐、鸡蛋和胡萝卜之外，大部分原料都要依靠从香港购进，鹅肝更要直接从法国购买。现在，餐厅用的鹅肝是从北京郊区延庆县一家公司购进的。

“现在一来中国自己能生产鹅肝，二来法国也没有那么多鹅肝出口了。”马克西姆餐厅经理贺广银提到的原因之一，是不久前那个引起欧美国家广泛关注的消息——“2019年禁令”：到2019年，欧盟将禁止它的所有成员国生产鹅肝。

理由是：这种美食的制作方法，太过残忍。

一只嘎嘎惊叫的鹅被人一把抓住脖子，将一根金属的管子插进它的食道，另一头连着一个漏斗。工人用勺将一把把玉米粒整个倒入，再捏捏它的脖子令其直接落入胃中，无法吐出。

如此周而复始，每六个小时一次。每一次，鹅要在40秒内吃下相当于它正常食量四倍的玉米，从而长出肥大的脂肪肝——正常的鹅肝重约150克，而经过这种填食饲养的鹅，肝至少有650克以上。这块脂肪肝，便是人类酷爱的美食，学名“鹅肥肝”。

一只小鹅从出壳起，先度过三个月幸福的放养时光——游湖水，吃青草；然后圈在一起过一个月的集体生活，最后关进狭小的笼子填食20天，被杀掉取肝。

这20天中，它将处于一种求生不得求死不能的痛苦之中。时刻处在即将撑死的边缘，趴在铁笼里连气都喘不过来，更无法活动。由于肝的异常肿大，它的身体变得极其脆弱。不少鹅会中途死掉。

这一过程类似制作北京烤鸭所用的填鸭，但更加残忍。填鸭每天两顿即可，而填鹅需要四顿。用一位鹅场主的话说，是一个“非自然的自然生长过程”。

“你们号称世界上最尊重人权、最尊重动物福利的国家。”从1980年代开始研究鹅肝填食的中国农业大学退休教授张伯扬曾对法国人说，“其实，世界上最残忍的事就是你们干的。”

如果鹅有能力表达，它一定会抓起一支鹅毛笔，用美丽优雅的法语圆体字写下左拉那句名言：“我抗议！”

正因如此，在西方，很多国家谴责制造鹅肝的方法，并逐渐禁止了生产。

1998年，欧盟便在动物保护组织的压力下，正式谴责一系列生产鹅肝的国家。其中，波兰、丹麦、德国、奥地利、英国和挪威迅速响应，相继禁止在本国生产这种食品。此前，一个以法国著名影星碧姬·芭铎命名的基金会多年来一直在抗议这种做法。

2006年，以色列也加入这一行列。其高等法院在裁决的同时承认，“裁决将会严重地影响养鹅饲养商的利益以及他们的职业和财产的自由。”即使如此，以色列两个开设四十多年的养鹅场也被关闭。

措施更严厉的是“终结者”施瓦辛格。2004年，他签署法令，不但禁止在加利福尼亚生产鹅肝，甚至也不能销售。

现在，欧盟还在坚持鹅肝生产的只有两个国家：法国和匈牙利。所谓“2019年禁令”，是对他们的最后通牒。

作为鹅肝的发源地，法国至今仍是全世界最大的消费市场，年消费量达到一千多吨。几个世纪吃惯鹅肝的法国人自然舍不得放弃。2005年10月18日，法国议会以投票的方式通过一项法案，称鹅肝是法国的“一种文化和美食遗产，应该大力加以保护”。

然而，它又顾忌人权和动物福利大国的名声，不得不关闭大多数养鹅场，改从匈牙利进口。“法国的同行告诉我们：他们现在用的鹅肝都是匈牙利进口的。”马克西姆餐厅的总厨师长单春卫说。

这也是绝大多数禁止生产鹅肝的国家采取的做法。欧美人也是“君子远庖厨”，自己想吃又觉得残忍。匈牙利遂一举成为世界第一鹅肝出口大国，每年出口一千五百多吨鹅肝，有三万多名鹅农以此为生。不过，他们正在“2019年禁令”下惶惶不安。

现在，可以轮到中国人上场了吗？

二十多年前，鹅肥肝开始进入中国。如今，全国每一个省份都有了鹅肥肝生产。当然国人的消费习惯与能力，无法与发达国家相提并论。

据业内估计，至今全中国鹅肝的年产量不到三百吨，基本全部为国内自产自销。这不过意味着六十万只鹅。而早在2005年，中国便是世界第一养鹅大国，每年屠宰的鹅达5亿多只，占世界总量的90%以上。绝大部分鹅都未经过填食，以每公斤约20元的价格，摆上了寻常百姓家的餐桌。

既然国内市场有限，中国的鹅肝为何不试图进入国际市场，去填补“2019年禁令”届时腾出的一千吨市场空白？为何不现在便去和匈牙利争夺市场，让法国人餐桌上最高档的一道菜变成“中国制造”？

“（中国）作为发展中国家，首先强调的是人的生存权利，强调‘以人为本’。”湖北一位鹅肝生产商说，欧盟的“2019年禁令”对中国企业是巨大的商机，“我们可以趁势而上。”

不过，对中国的鹅肝生产者来说，更大的共识是，出口鹅肝实在太难了。

“我们根本就不尝试（出口）。因为不可能。”常峰祖说。常峰祖担任副总经理的山东圣罗捷畜禽产业有限公司是“中国鹅肥肝产业联盟”的理事长单位，其产量约占国内市场的40%－50%，售价也超出一般鹅肝，达到每公斤220元。如果它的鹅肝能出口，价格至少要再高出30%－50%。

即便如此，连它所在的山东省潍坊市临朐县，县委宣传部都不知道，这个位居沂蒙山区的穷县居然有一家“中国第一”的企业。由于山东的气候、纬度与法国比较接近，这个县现已成为中国最大的鹅肝产地。

从1998年开始生产鹅肝的圣罗捷公司，至今未取得法国的出口注册。原因在于：中国的鹅肝与猪肉、牛肉等大多数动物产品一样，根本达不到欧洲设置的贸易标准。

第一条，让鹅“散养三个月”做不到。1000只鹅，几天可以吃光10亩的青草。而圣罗捷公司每年要养近20万只鹅，需要2000亩的草场。因此，他们的鹅都是在农民家的鹅圈里长大，吃的是饲料。

第二条，对鹅所填食的食物、饮水，法国有严格的规定。玉米的种子和鹅的饮水区域，要求绝对无污染。

“说到底，是怕中国的玉米有农药污染。”一名业内人士说，玉米一旦遭受农药污染，有害成分最终都会汇集到肝部。

第三条，鹅舍需要装空调。因为温度过高会影响鹅肝的生长。

这又是一个不可能完成的任务。临朐县另一家规模稍小的“亚丰”鹅场经理徐帅向记者透露了他的鹅舍夏天制冷用的办法：把所有的窗口全部堵死，只留前门后门。在前门上挂一根管子，抽取地下水向下滴；后门放一台强力抽风机，让空气从前门流入，整个鹅舍都因为沾上水，而降低了室内的温度。

这种“土空调”，一年的电费是两万多元。“要是安空调，那电费可大了去了。”徐帅说，他公司的固定资产不过百余万元，若按照法国标准，至少需要增加投资五千万元以上。

诸如此类的规定还有很多。从生存环境、饲料、饮水，再到运输、屠宰、种群繁衍等方方面面，皆非中国人养殖家禽的传统习惯所能做到的。

“根本就别想了，那标准不是中国企业玩得起的，不符合中国国情。”常峰祖指着公司院里一台重型货车的后厢说。

那是一台可移动的自动化屠宰车间，1998年与圣罗捷公司进行技术合作的法国公司送的。由于它较为“人道”的杀鹅效率远不如人工高，从来没用过。

至今几十年，中国也没有向欧盟卖出过一块鹅肝，只有极少量可以卖到香港和东南亚等地。湖北一位村支书带领全村养鹅填肝，还上了中央电视台的新闻，据称“畅销海外”。经《中国周刊》记者查证，并不属实。