法式鹅肝能否中国造 [复制链接]

实际上，中国鹅肝的重量和含油量都远远超出法国鹅肝。

缘由在于法国采用机器填食方式，一个工人可以填600只鹅，相当于中国工人的五六倍。但法国人工费用高昂，为了省下夜间加班费，鹅场主不要求工人晚上起来填食。这样每天少填一顿，鹅肝的重量、含油量都会受到很大影响。

法国鹅肝最大的不过1公斤，而这种型号的鹅肝在中国很常见。但迫于“标准”，中国鹅肝始终被法国拒之门外。

中国鹅肝的出口之路，并非天生不通。2002年之前，日本曾经是中国产鹅肝重要的出口国。2001年，小泉纯一郎担任日本首相后，将鹅肝在内的中国禽类制品列为贸易战制裁对象。如今，日本已不再拒绝中国的熟食禽产品，但属于生鲜制品的鹅肝还是不行。

“鹅肝能不能出口，这也是一个政治问题。”“中国鹅肥肝网”的负责人、吉林人杨立君说。“如果两个国家之间关系好，自然就不难了。”

一个事实是：匈牙利鹅肝的生产过程，也达不到法国人的标准。匈牙利的鹅，生长条件比中国更为残酷：出壳三个月的小鹅，就被迫在铁笼子里度过，吃的跟中国鹅一样不是青草而是饲料。

但是，法国对匈牙利的鹅肝一路绿灯。“事实上，法国人思想很保守。”一位业内人士说，“他们不愿意相信中国人能生产出他们最高档的一道菜。”

中国鹅肝产业的混乱，无疑也是这一行不能形成合力的原因。

对鹅肝，中国至今没有一种官方认可的质量体系标准。“国家还没承认我们是一个成熟的、值得重视的产业。”一位鹅场主说，“归根结底，吃的人还是少。”

这一行有一个颇为尴尬的事实：假冒货与名牌货之间的区别，靠顾客的舌头是分不出来的。

都是一模一样的填食，都是来自法国的朗德鹅，填食这一行的“技术含量”又实在太低，很容易学会。

临朐县目前有十几家正规鹅肝企业，和数不清的散养户。一对夫妻几个月就能填二百只鹅，生产出的鹅肝质量也不错。

企业规模再大，也无法让鹅肝长得更快、更肥，或更省饲料。而工人的工资、制冷的成本、鹅舍等固定设施的投入，都会导致它的成本更高。一些小企业和散养户干脆连办工商执照的费用都省了。

“鹅肝永远不会像鸡肉一样，进入普通老百姓家的餐桌。”杨立君说。他对临朐一家普通酒店菜谱上8元一份的“黑椒煎鹅肝”嗤之以鼻。

目前，国内购买鹅肝的客户没有大规模的需求，一次几十个鹅肝也就够了。这样，小企业和散养户更为廉价的鹅肝就很有竞争力。“我的肝卖180一公斤。他们（散养户）要是卖给我150，我也要。”一位鹅场主说。

就算如此，中国的鹅肝制造者，还是对法国市场抱有希望。“我估计，中国鹅肝十年后很有可能填补法国市场的空白。”常峰祖说，“只要两国到时关系好了，他们就会降低标准，要中国的鹅肝。不然，就没得吃。”

对于动物福利问题，中国的鹅肝生产者并不觉得是个问题，“这残忍？我不觉得。那么短的时间，能吃那么多好吃的（玉米），鹅这辈子也够了。”一位山东鹅肝生产商说。

不过，中国也开始制定包含动物福利内容的动物保护法了，或许多年以后，中国也不再是鹅肝生产的乐土了。

　鹅肝是法国的传统名菜，法语称为“FoieGras”。
　　其中，“Gras”有顶级的意思，鹅肝在法国菜中的地位可见一斑。这道名菜将法国菜的浪漫推到了极至，更有人表示，鹅肝是最适合女人的一道西菜。
　　法国鹅肝的吃法通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。另一种吃法需要经过“特殊处理”，这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却，再切片成冷盘，也可淋上调味酱享用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地（cognac）、苹果白兰地（Armagnac）、波特酒（port）和松露（truffles）。
　　德大特色德大的鹅肝在制作时，选用苹果做配料。苹果是西餐中常用的配料，用于去除西餐中的油腻，经过特殊处理后，苹果会散发出一种特殊的香味，酸中带甜。
　　烹饪技巧如此娇贵的鹅肝对于厨师的烹饪技巧要求颇高，火候掌握更是一大考验。德大厨师在烹制鹅肝时有一项不成文的规定，在小火微煎鹅肝时，厨师只能将鹅肝翻一次面，这样充分保证了肉质的鲜嫩和营养价值。
　　法国是公认的美食天堂，鹅肝就是最让人惊叹的美食之一。根据法国最著名的美食百科全书《Larousse Gastronomipue》的定义，鹅肝是“用特殊办法喂肥的鹅或鸭的肝脏。”有人可能对这种强行喂食的办法有意见，但对于喜欢吃鹅肝的人来说，这一奢侈美味是无与伦比的。“乐”为你追踪到了北京最美味的鹅肝，让你在享受这入口即化的美味同时，还能了解一些有关鹅肝的知识。
　　鹅肝其实并不是法国的专利。古埃及人早就发现，野鹅在迁徙之前会吃大量的食物，把能量储存在肝脏里，以适应长途飞行的需要。而在这段时间捕获的野鹅味道也最为鲜美。很自然，人们马上想到了强行喂食(中国人早就用这种办法让鸭肉变得更鲜美了)。这种办法从埃及传到了罗马，又传到了法国。现在最著名的鹅肝出自法国西南部和斯特拉斯堡，美食家们仍在为哪个地方的鹅肝更好而争论不休。最近，中国也加入了竞争：山东和云南的农场都制作出鹅肝，口味正宗得连法国人都不得不承认。这的确很了不起。
　　现在北京有不少餐厅都有鹅肝，做法也不大一样。我们的美食情报人员追踪了一番，提出了我们的建议。在根据我们的推荐品尝美味时，你就会知道你吃的是鹅肝酱(terrine)还是煎鹅肝(pan-fry)。鹅肝是一道美味，做法也随着烹饪潮流而不断变化。想吃有中国口味的鹅肝，那就去“长安壹号”(Made in China)吧，尝尝他们独创的先煎再裹茴香粉和芫荽子就着芝麻饼、洋李泥酸辣酱和葱丝吃的鹅肝吧，很有北京烤鸭的风味。阿丽雅(Aria)尝试用现代手法演绎传统法国餐厅美食，用鹅肝和块菌配上要樱桃、索泰尔纳酒冻和奶油蛋卷片，也毫不逊色。
　　当然，如果不愿意跑那么远，你也可以到商店买即食的鹅肝。不过要注意，如果罐头上写的是“慕思”(Mousse)或“鹅肝泥”(Cr ème de Foie Gras)，这就不是百分之百的纯鹅肝。要吃纯鹅肝，你得挑“鹅肝块”(Bloc de Foie Grasd’Oie)。还有一种办法是到餐馆买做好的鹅肝。
　　提醒一句：要尝鹅肝可不便宜，但那么一点点也够你享用一阵子了。另外，我们也不必担心鹅肝对心血管健康有什么影响。据制作鹅肝的人说，鹅肝里含量较高的是不饱和脂肪(也就是好的脂肪)，据说对心脏也有好处。当然，一切都要适可而止。

选材讲究这道名菜的原料来之不易，首先是精心挑选在春天出生的鹅，用混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料进行“填鸭式”喂养，每天填塞至少1公斤的饲料，时间长达至少4周，直到鹅的肝被撑大为止。这些鹅肝一般重达700克至900克。
　　此外，鹅肝的颜色也很重要，受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的，只有那些纯鹅或鸭肝才能被称作“FoieGras”。
　　然而，即便挑选了合格的鹅肝，保存鹅肝也是重要环节。据悉，一般情况下，新鲜鹅肝只能保持24小时，保存温度在0度到2度之间。

柳橙法国鹅肝酱
　　原料：
　　法国新鲜鹅肝 盐 胡椒 白兰地酒
　　什锦香料 柳橙 橄榄油 苹果醋
　　步骤：
　　肝适当地调味，什锦香料、白兰地酒，腌8小时、慢火隔水烤约60~80分钟。
　　取出鹅肝，待冷却切片置于盘内，柳橙一个，取部分果肉装盘，柳橙汁拌橄榄油、苹果醋、淋於冷鹅肝周围即可。
　　传统式法国鹅肝酱的制作方法作一简单介绍：将鹅肝（约1300克）表面的皮膜除尽，剖开鹅肝并取出血管，撒上盐（12克）、胡椒粉（适量）、糖（4克）、豆蔻粉（适量），约半小时后再淋上白兰地酒（一大汤匙），待腌渍约2小时后，放入烤盘内，入烤箱烘烤（烤箱内温度控制在140左右）约 1小时后取，在烤盘上再置一空烤盘，上加重物，将鹅肝酱由上而下压平，待冷却后放入冰箱冷冻，食用时切片即成。这里需说明的是鹅肝酱并不是将鹅肝制成糊酱类的调味料，法式料理中的“鹅肝酱”是类似于我国的“糕”或“冻”之类，如“猪耳糕”、“水晶肴蹄”在成形上与它有相似之处。一般来说，鹅肝酱用于煎菜最多，也常与面包或土司一起搭配食用。目前在市场上的鹅肝酱有铁罐装和玻璃装两种，保质期约在2—3年，选择时以鹅肝酱中的块状愈大愈结实的愈好。需注意的是，市面上有许多产品并非是单纯的鹅肝酱，而是杂有其他成分的“杂肝酱”
　　适合人群：老幼皆宜
　　主料：上等鹅肝150g
　　辅料：苹果、土豆、胡萝卜、面粉、黑胡椒、红酒、烧汁少许
　　配料：胡萝卜片和茄子片
　　烧汁：由于掺入了黑胡椒，烧汁鲜咸带一点辣味。可以根据不同口味做出不同的烧汁，烧汁的基本原料为牛骨、洋葱、芹菜和胡萝卜，再加上番茄和番茄酱，然后把所有的原料都放入烤箱，高温烤至少3个小时以上。家用的烧汁一般可以选用牛精粉，调制时在牛精粉上浇上开水，然后加入少许盐用开水煮，在家里可以稍微勾芡，使得汁能浓一些。
　　营养分析：它含有丰富的维生素D，吃起来口感很松软、细腻，营养丰富。如果要时尚一些的话就要配上红酒，味道就更加鲜美了。
　　制作过程：
　　1.首先将鹅肝切成片，撒上黑胡椒和盐蘸上面粉，上火把铛烧热。
　　2.把鹅肝放入油中，把肝用中火把两面煎熟，煎熟后的鹅肝呈金黄色。0.8厘米左右鹅肝片要煎5分钟左右。
　　3.把苹果去皮去核，然后切成片。然后也蘸上面粉，用中火把苹果煎成金黄色。胡萝卜和土豆泥炸成金黄色，再配上苹果能起到解腻的作用。外国人和中国人的吃法不同，他们喜欢把水果和熟食放在一起食用，这样能起除腻的作用。
　　4.把烧汁调好后浇在苹果和鹅肝上，配上多种颜色的配菜如胡萝卜片和茄子片。
　　秘制鹅肝原料：
　　主料：鲜鹅肝250克，洋葱50克，红椒20克，生姜10克，锡纸一大张，竹签10根，蒜子10克。调料：花生油50克，盐150克，味精5克，胡椒粉少许，10克，麻油2克。
　　制法:
　　（1）鲜鹅肝切成薄片，洋葱切片，红椒切片，生姜去皮切米，蒜子切米。
　　（2）鹅肝加入少许绍酒，盐，味精，胡椒粉腌10分钟，用竹签把鹅肝、洋葱、红椒相间串起10串。
　　（3）烧锅下油，待油温100度时放入鹅肝串，炸至刚熟时拿起，留少许油，下入姜米，蒜米炒香，放入鹅肝串，计入剩下 的盐，味精炒匀，淋上麻油，摆入锡纸上包好，放入碟内即可。
　　特点:
　　串鹅肝时要与洋葱，红椒相间串起

不错挺好的